La nueva generación de cocineros de Florida está experimentando y cruzando ideas con más pasión e ingenio que nunca, haciendo pasar ondas de choque de la ardiente cocina coreana por la colombiana o apilando comodidades sureñas en una pizza al horno de leña.
Esto supone un gran cambio con respecto a la fusión más refinada y delicada de la que fueron pioneros hace 25 años los chefs californianos, que combinaban cuidadosamente ingredientes y estilos de Japón, Italia y México, utilizando a menudo la técnica clásica francesa.
Ya no. En el nuevo milenio, la cocina y la gastronomía se han vuelto más informales, artesanales y a veces francamente rústicas. Los chefs están explorando sabores más auténticos de la granja y el bar estadounidenses y variaciones regionales de todo tipo de etnia.
Los restaurantes de la Cuchara de Oro de 2015 cuentan con chefs que se acercan a Perú, Turquía, Corea y otras regiones: la fusión 2.0 de los food truckers, de los pequeños comensales y de una generación de restauradores étnicos que solo quieren divertirse.
Todas las nuevas combustiones están impulsando el nivel de energía de Florida, así que abróchense los cinturones. La tierra está girando más rápido que nunca. Saque la lengua por la ventanilla y podrá saborear el mundo. Algunos aspectos destacados:
Finka Table & Tap, Miami:
Eileen Andrade proviene de una familia que lleva 30 años en el negocio de los restaurantes cubanos, pero ella llama a su menú «comida de Seúl«. En la base, es la comida casera de la Florida latina: Rabo de buey, filete de churrasco y masitas de cerdo, pero ¿por qué detenerse ahí? Hazlo más emocionante con carne de vaca frita sobre fideos de vidrio o arroz con pollo con gochujang o frijoles negros añadidos al bibimbap coreano.
717 South, Tampa:
Las combinaciones extrañas no son inéditas. Los restauradores de Tampa crearon el 717 South hace más de 10 años, con un menú dividido en asiático por un lado e italiano por otro para que los comensales pudieran elegir entre dos cocinas populares, dice el chef Robert Masson. «Yo llegué después y resulta que soy coreano e italiano». Así que hace risotto y cioppino, además de mero al miso y platos de pu pu, además de sus propias hamburguesas de pato y tocino de la casa.
Noble Crust, San Petersburgo:
La combinación de cocina sureña y pizza en Noble Crust es difícil de explicar. Si bien sus creadores acaban de fusionar la pizza para multitudes con la moda de lo nuevo sureño, también hay un tema común de simplicidad a la antigua. Tal vez sea un amor compartido por el bacon y el cerdo o el hecho de que los ingredientes frescos de cualquier restaurante de Florida deben proceder del sur. Tanto a los italianos como a los sureños les encantan los tomates, pero Noble Crust hace ensalada caprese de mozzarella y verduras fritas.
Fooq’s, Miami: Los nuevos restaurantes con raíces en Oriente Medio y más allá también muestran nuevos y amplios préstamos. Fooq’s combina un raro sabor persa con sándwiches banh mi vietnamitas, alubias marroquíes, hamburguesas y chili de pavo.
Byblos, Miami Beach: En el interior del Shorecrest de estilo art decó, Byblos no hace una sola parada en otra cocina, sino que viaja ampliamente por el Mediterráneo oriental. Las salpicaduras de dukka, za’atar, charmoula y bayas transportan a los comensales a Turquía, Siria, Egipto, Irán y Marruecos.