Cómo el mejor amigo del hombre pasó a formar parte de su dieta | cultura

En Corea del Sur decir que te gustan los perros es un poco ambiguo… pueden ser parte de la familia o estar en el menú. Sin embargo, la semana pasada se aprobó un proyecto de ley que finalmente pondrá fin a esta costumbre histórica.

El gobierno ha dado tres años a los 1.600 restaurantes y 1.150 granjas de perros del país para presentar planes de cierre o cambio. Sin embargo, esta medida no pondrá fin a una práctica relativamente extendida en Asia. Casi 20 países siguen permitiendo el consumo de perros. Según Humane Society International (HSI), cada año se sacrifican 30 millones de cachorros y perros para consumo humano… aunque las cifras pueden ser mayores, ya que el sector no está bien regulado.

El mejor amigo del hombre puede ser, en algunos lugares y contextos, su alimento. Antropólogos, historiadores y biólogos están intentando entender por qué.

Desde una perspectiva evolutiva, comer carne de perro no tiene mucho sentido. Este animal fue probablemente el primero en ser domesticado por el hombre. «Las utilizamos para cazar, cuidar animales, vigilar… y eso nos sirve más que comerlas», explica en conversación telefónica Rocío Pérez, antropóloga especialista en alimentación de la Universidad de Oviedo (España). con EL PAÍS.

Esa visión utilitaria finalmente dio paso a una amistad entre especies. «Durante siglos hemos hecho un proceso de antropomorfización de estos animales. Hemos empezado a verlos como miembros de la familia, al punto que comerlos casi parece canibalismo», dijo Pérez. Pero otras sociedades progresan de manera diferente. Es una cuestión cultural. «Puede parecer extraño (en muchos países) que coman perros, así como parece extraño en (algunos países) que comamos otras cosas».

El chef coreano Haesung Yoon y su socio -Raúl Rivelles, en España- pueden dar fe de ello. En 2017 presumen de hacer las mejores paellas de Corea del Sur… sin conejo, claro. «Es imposible hacerlo bien… Creo que la gente se sorprenderá si lo incluimos», confesó en una entrevista telefónica. «Es un poco extraño: no se come conejo (en Corea del Sur)». La percepción de Yoon está muy extendida en todo el mundo. Este animal -que forma parte de la dieta española- es un tabú gastronómico único, un tabú impensable en muchas partes del mundo, donde los conejos se tienen únicamente como mascotas.

Pyeongtaek, Corea del Sur
Los perros que luego se convertirán en alimento se mantienen en una jaula en una granja de perros en Pyeongtaek, Corea del Sur, el 27 de junio de 2023.Ahn Young Joon (AP)

A lo largo de los años, Yoon y Rivelles hicieron el viaje de ida y vuelta. Hoy regentan un popular restaurante de comida coreana en Valencia. Dumplings, kimchi, ganjang suyuk… y ni un segundo se les ocurrió introducir la carne de perro en el menú. «Su consumo (es raro)», enfatizó Rivelles. «No he visto un restaurante que sirva esto en mis cuatro años de vida (en Corea del Sur)». El propio Yoon nunca lo había probado. «Hasta la generación de mi abuelo, con la guerra», explicó, «comer perros era normal, porque entonces casi no había carne de cerdo ni de res… (esas carnes) eran un lujo». Pero la generación de mis padres dejó de hacer esto. Y ahora casi nadie.

Según una encuesta de Gallup, solo el 8% de los coreanos afirmó haber comido un perro en 2022, frente al 27% que lo admitió en 2015. El consumo de estos animales fue muy popular durante la Guerra de Corea, de 1950 a 1953. usado. en un plato llamado bosintang, que puede traducirse como «sopa buena para el cuerpo». Se le empezaron a atribuir propiedades curativas y los perros pasaron a formar parte de la dieta. «Las costumbres gastronómicas, con el paso de los años, se han convertido en un código de cultura, religión y moral», explica Pérez. «Se crea (un marco) para legitimar lo que se come y lo que no».

Los cerdos y los toros.

Históricamente existen ejemplos muy claros de esta codificación. Los musulmanes y los judíos no comen carne de cerdo. Y el Islam y el judaísmo se extendieron en zonas desérticas, donde los cerdos no son comunes, porque los cerdos consumen mucha agua e incluso pueden ser un competidor directo de los humanos, porque son omnívoros. Una de las teorías es que las dos religiones fueron introducidas como un dogma que no pasó de ser una costumbre que luego se extendió a otras latitudes. Así lo afirma José Miguel Mulet, catedrático de Biotecnología y autor del libro Somos lo que comemos.

«En España -señaló- se come mucho cerdo porque consumirlo en público es una forma de distinguirse de árabes y judíos». Así, la matanza de un cerdo comenzó a convertirse en un acto social y festivo, al estilo de las fiestas musulmanas donde las familias compartían el cordero.

Pero todo es contextual e histórico y evoluciona con la cultura. Y la evolución -en el caso de Corea- es aún más evidente. En los últimos 40 años, ha pasado de ser un país de bajos ingresos a convertirse en la undécima economía más grande del mundo. Su desarrollo estuvo acompañado de una explosión cultural: el cine, la literatura, las series de televisión y la música pusieron a Corea del Sur en el mapa mundial. La globalización ha hecho que las nuevas generaciones de surcoreanos miren a Occidente en el espejo… y no ven a nadie comiendo perros allí. A medida que aumentan los ingresos, también aumentan en Corea la propiedad de mascotas y la preocupación por el bienestar animal. El consumo de esta carne empezó a verse como algo extraño. Pero eliminar una costumbre centenaria de la cultura del país no es fácil.

Activistas por los derechos de los animales asisten a una manifestación contra el consumo de carne de perro en Corea del Sur.
Activistas por los derechos de los animales asisten a una manifestación contra el consumo de carne de perro en Corea del Sur.Ahn Young Joon (AP)

Los sucesivos gobiernos surcoreanos han intentado prohibir el consumo de perros desde los años 80, pero han encontrado la oposición de los sectores más conservadores y de la Asociación Coreana de Perros Comestibles, un grupo de criadores. Sostienen que, debido a su cada vez menor popularidad entre los jóvenes, se debería permitir que esta práctica desaparezca de forma natural, con el tiempo. Al ver que sus solicitudes no fueron atendidas, la asociación anunció que planea llevar el caso al Tribunal Constitucional. En un informe de la BBC, muchos criadores afirmaron que se trata de una guerra contra la cultura coreana… ​​que existe una raza de perro criada sólo para humanos. Sostienen que la ley recientemente aprobada es «una violación de la libertad de las personas de comer lo que quieran».

«En Corea, lo que les pasa a los perros es lo que les pasa en España a los toros», afirma el profesor Mulet. “Si vas a una (corrida de toros), verás que la edad media (de los asistentes) es muy alta. Lo mismo ocurre con los consumidores de perros. Las nuevas generaciones no conectan con ello. En un mundo globalizado, las costumbres se están extendiendo a todas las culturas a un ritmo más rápido.

Carne cara y dura.

En el caso de los perros, también existen razones prácticas que sustentan el abandono de su consumo. «Es un desastre desde el punto de vista ecológico y económico», afirmó Mulet. «En ecología existe una regla del 10%. Cada escalón de la pirámide trófica utiliza sólo el 10% de la biomasa del anterior. Cada kilogramo de carne de un carnívoro, como un perro, requiere 10 kilogramos de otros animales herbívoros. Y esto, a su vez, requiere 100 kilos de verdura. Además, señala el biólogo, la carne de perro no es precisamente sabrosa: «Normalmente, los animales criados para el consumo humano son pequeños, se mueven muy rápido y se sacrifican jóvenes, por lo que la carne queda tierna». y sabroso. Un animal como el perro, que no se sienta, suele tener una carne fibrosa y dura.

Por ello, Mulet considera que el consumo de perros sólo puede entenderse en el contexto de la necesidad y la pobreza. En tales contextos, se consume el animal más cercano a la mano… incluso si es una mascota. «Durante la posguerra aquí (en España) comían gatos», suspira. Lo que parece aún más sorprendente en Corea del Sur es que este consumo único está codificado por algo cultural: que cristaliza en recetas que se transmiten de generación en generación. Se ha convertido en un rasgo de orgullo nacional entre algunos coreanos mayores.

«Imagínese si alguien dijera que comer gatos es parte de la identidad de España», dijo Mulet. «Bueno, hoy tenemos algunas poblaciones (que afirman que) los gatos son parte de la gastronomía, cuando (la carne de gato) no es más que un producto utilizado por necesidad». Este es el caso de muchos cantones suizos, donde la carne ahumada de perro o gato es una rareza. Según cálculos de la ONG Mensch-Tier-Spirits-Helvetia, alrededor del 3% de los suizos comen estos animales de vez en cuando.

En cualquier caso, lo que ha ocurrido en los últimos años con los perros no es inusual. «Hemos establecido que algunas especies se pueden comer y otras no», explicó el periodista británico Henry Mance, autor del libro Cómo amar a los animales (2021), en una entrevista por correo electrónico con EL PAÍS. Pero esta lista -más allá de los factores biológicos- tiene implicaciones culturales y cambia constantemente. «En algunos casos, hay animales que son retirados de la comida por su proximidad a las personas, como perros y gatos», puntualizó Mance. Algunos eran desechados porque los consideraban demasiado sucios, como las ratas. O extremadamente majestuosos e icónicos, como las jirafas.

“Ahora les está sucediendo a los perros en Asia. Han dejado de comerlo”, puntualizó. Además de Corea del Sur, en los últimos años también se ha prohibido el consumo de perros en Hong Kong, India, Filipinas, Singapur, Taiwán y Tailandia. Y, en los países donde todavía es legal, su presencia en los alimentos queda en gran medida atrás.

Este proceso de retirar a un animal de la comida es irreversible. Para entender esto, Mace pone un ejemplo de lo que ocurrió a finales del siglo XX en Europa y Estados Unidos con otro animal. “Como lo que pasó con los conejos. Hoy en día son muy apreciados por cualquiera que quiera comerlos. «

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