Todos los restaurantes persas a los que he ido han sido una copia del anterior. Manteles blancos, pesadas sillas de madera, fotografías de ruinas persas o maravillas arquitectónicas iraníes, y siempre el mismo menú. Cuando los iraníes de Estados Unidos se reúnen, a veces nos preguntamos quién de nosotros romperá el molde y ofrecerá una nueva visión de la cocina persa en un entorno elegante y contemporáneo. Así llega Nasim Alikhani. Nacida en Isfahan y graduada en la Universidad de Teherán, se trasladó a Estados Unidos justo después de la revolución y ahora ha abierto su primer restaurante, Sofreh, en Prospect Heights.
No es el restaurante persa de tus abuelos.
En farsi, sofreh es literalmente una tela sobre la que se sirve la comida, ya sea en el suelo o en una mesa. Las comidas familiares se colocan en el sofreh y es donde todos se reúnen para comer, pero su significado y trascendencia van mucho más allá. Cada fiesta o hito iraní tiene su propio sofreh tradicional. Hay un sofreh para el Año Nuevo, uno para las bodas y luego está el Sofreh Nazr -una tradición femenina- que fue la inspiración de Nasim para el nombre. Un Sofreh Nazr es una colación que se hace para los amigos, la familia e incluso los desconocidos cuando se ha cumplido un deseo o una oración. Es muy común en la cultura iraní e islámica hacer el voto de cocinar un Sofreh Nazr para otros para ayudar a que se cumpla un deseo. Esta idea de la comida como moneda kármica o emocional forma parte de la cultura iraní y está muy presente en la visión de la vida de Alikhani.
Nasim creció aprendiendo a cocinar de las mujeres de su familia, sobre todo de su madre, sus tías y su abuela. Entre estas mujeres, la comida y la cocina eran expresiones de amor, cuidado y deber que daban sentido a la vida. Alikhani me cuenta que su madre se levantaba todos los días a las 5 de la mañana para hacer la comida de la familia antes de ir a trabajar como maestra. Y su abuela, que cojeaba debido a la poliomielitis, insistía en cocinar para su familia todos los días, a pesar de sus protestas; incluso cocinó una comida la mañana del día en que murió. Y Nasim recuerda una ocasión en la que ella misma tuvo una neumonía, pero preparó la comida de dos días para sus hijos antes de ingresar en el hospital.
«Me encanta el trabajo duro», dice Alikhani, «me defino a mí misma y a mi papel en la vida a través del trabajo». Describe la cocina como «una forma de sentirme bien con mi existencia». Un artista crea. Yo cocino».
La comida siempre fue una forma de vida para ella, pero era impensable dedicarse a la cocina como carrera. En su lugar, estudió derecho, trabajó como niñera y más tarde abrió una imprenta. Más tarde, Nasim vendió su imprenta y empezó a buscar espacios para abrir finalmente su primer restaurante justo cuando se enteró de que estaba embarazada de gemelos. Sus planes para su restaurante quedaron en suspenso mientras se sumergía en el cuidado de sus hijos y en expresar su amor por ellos a través de la comida, al igual que las mujeres que la criaron. A medida que sus hijos crecían, Nasim dedicaba más tiempo a la comida, y ahora cocinaba para organizaciones benéficas locales, refugios para personas sin hogar y bodas de amigos. Cocinar era su forma de sentirse útil, decía, «me hace sentir bien. Necesito cocinar. Cuando no hay nadie a quien alimentar… también puedes alimentar a un refugio para indigentes».
Cuando sus hijos eran adolescentes, Nasim se dio cuenta de que era el momento de volver a centrarse en su sueño de abrir su propio restaurante. «Sofreh es el primer restaurante de Nasim Alikhani, pero es más bien su tercer hijo. Empezó a viajar mucho por Irán, visitando diferentes regiones y recopilando recetas de todo el país. Habló de las diferentes formas en que cambiaba el mismo plato cuando viajaba de las zonas étnicas turcas a las kurdas y así sucesivamente, y de cómo estos viajes ampliaron su idea de la cocina persa más allá de la comida que suele encontrarse en las grandes ciudades.
Restaurante en Brooklyn
Cuando sus hijos entraron en el instituto, empezó a buscar su restaurante en Brooklyn. Conduciendo por los barrios que le gustaban, encontró este local en particular en la avenida St. Marks y Flatbush hace unos 7 años. Tardó alrededor de un año en conseguirlo, y pensó que podría abrir el negocio uno o dos años después. Tardó seis.
El proceso se complicó debido a las leyes sobre monumentos históricos, ya que el edificio se encuentra en el límite del histórico Prospect Heights. Durante los seis años que se tardó en acondicionar el edificio, Nasim puso en marcha una cocina de pruebas en casa y empezó a afinar sus propias recetas. Fue a la escuela de cocina y realizó prácticas en las cocinas de algunos amigos chefs, trabajando como cocinera de línea y cocinera de preparación. Al hablar de sus experiencias durante este tiempo, señala que, sobre todo, aprendió lo que no quería hacer. «No quería una cocina con mucho estrés… una cocina que funcionara como un negocio. Quería una cocina en la que todo el mundo se sintiera como en familia».
El ambiente es una gran parte de lo que diferencia a Sofreh de cualquier otro restaurante iraní. Es un espacio aireado, con una decoración mínima y techos altos, que podría parecer frío y estéril si no fuera tan querido. Los arcos sobre la barra están inspirados en la casa de su abuela en Isfahan y los pomos de las puertas imitan las antiguas aldabas que se encuentran en las puertas de las casas más antiguas de Irán. Está claro que el espacio ha sido meticulosamente elaborado. Es elegante y moderno, pero con detalles claramente iraníes.
«Siempre quisimos un enfoque mínimo, pero no queríamos acabar con un espacio que se sintiera escandinavo». Describe un esfuerzo muy intenso y de colaboración entre ella, su marido Theodore Petroulas y su directora de arte Rozhia Tabnak. Su marido se encargó de gran parte del trabajo de hormigonado del interior e incluso hizo las mesas de hormigón él mismo y, juntos, tallaron la caligrafía persa en el muro de hormigón en el que se lee SOFREH. Rozhia hizo del cuarto de baño su obsesión personal: enlucir las cuatro paredes y el techo del cuarto de baño de arriba con carteles de películas iraníes pulposas de los años setenta. Este toque de desparpajo era importante para ellos, ya que querían insuflar un poco de humor a un espacio que, de otro modo, sería austero. Incluso tienen un proyector en el cuarto de baño de la planta baja que reproduce estas películas retro en la pared del otro lado del inodoro.
El espacio no se parece a ningún otro restaurante persa que haya visto, pero lo más sorprendente de Sofreh es el menú. Están ausentes muchos de los grandes éxitos que se repiten en todos los demás restaurantes persas. Aunque se puede empezar con un plato tradicional de queso y hierbas, o Ash (sopa), a partir de ahí el menú se desvía hacia un territorio nuevo y gratificante. Sofreh ofrece nuevos giros en platos conocidos junto con sabores más oscuros de diferentes regiones de Irán. Mi favorito es el pescado blanco picante, servido con una sabrosa salsa de hierbas y tamarindo. El pollo a la ciruela persa es otro de mis favoritos, y parece una mezcla fresca de algunos platos conocidos con los que he crecido. También sugiero pedir cualquier cosa de berenjena. El aperitivo de berenjena es fantástico y la berenjena ahumada tiene un sabor intenso y es ideal para compartir.
La carta de cócteles también es impresionante, ya que combina a la perfección sabores exclusivamente iraníes para crear bebidas realmente impresionantes. El Saffron Vesper ofrece el perfil de sabor más clásicamente persa, ya que su mezcla de azafrán y agua de rosas me recuerda a todos los postres persas que he probado, sin el azúcar. El Zereshk Sour también es muy divertido, un guiño al zereshk o agracejo, único en Irán, hecho con jarabe de zereshk casero y adornado con una pizca de estas icónicas y preciosas bayas.
Alikhani
Alikhani y su equipo han creado un espacio bello y acogedor para presentar una emocionante variedad de platos exclusivamente persas. Especialmente ahora, dice, «como americanos iraníes necesitamos reclamar nuestro espacio». Sí, le debo mucho a este país, pero le he devuelto mucho. Ha sido un hermoso ida y vuelta, y ahora quiero reclamar mi espacio como mujer iraní a través de la comida… para mí es un santo grial».
Se trata de un restaurante importante en la historia de la cocina persa y un peregrinaje que todos los iraníes (¡y no iraníes!) deberían hacer. A Nasim le ha costado toda una vida, concretamente la suya, dar vida a Sofreh. Cuenta las mujeres de su familia que plantaron esta semilla en ella y le enseñaron que la vida es un trabajo duro, y que el amor es la comida y la comida es el amor. Las historias de estas increíbles mujeres, algunas de las cuales fallecieron antes de que ella naciera, siguen vivas a través de las recetas que le fueron transmitidas. Estas mujeres, dice, «nunca alcanzaron su máximo potencial», y eso es algo que está decidida a no repetir.
Nasim tiene fotos de estas mujeres enmarcadas en un rincón del comedor privado de la planta baja, ya que son una parte importante de la historia de Sofreh. Y para las mujeres que nunca tuvieron una foto suya, Nasim ha escrito sus nombres. Encima de este humilde mural, ha colgado un colador que perteneció a la abuela de su tía como lámpara para iluminar este pequeño pero importante rincón de su restaurante. Señala una diminuta vela que ha colocado en la mesa de abajo, junto a nosotros. «Esta es una vela que enciendo cada día por todas las mujeres de mi familia». Comenzó esta tradición el primer día que cocinó en su cocina en Sofreh. «Me siento aquí con ellas todas las mañanas… Saludo a las siete. Todos significan tanto en mi vida… y les doy las gracias por lo que soy. Y luego empiezo mi trabajo».