Degustando comida, cultura y sitios en el camino | Noticias oculares

Al crecer en la isla Madh en Mumbai, recuerdo que siempre viajaba con mis padres y hermanos. Esos viajes han dado forma a quién soy hoy. Mis padres hicieron de nuestros viajes una experiencia más interactiva, ya que apreciamos la comida, la cultura, los sitios y las personas a lo largo del camino.

A mi padre le gusta conducir. En aquellos días no había GPS, por lo que el asedio se produjo de forma orgánica. La voluntad de explorar no está limitada por la tecnología. Recuerdo una vez, cuando tenía unos seis o siete años y conducíamos de Chennai a Tirupati. El conductor tomó un atajo y en algún punto del camino nos detuvimos para tomar agua. Con una familia de amantes de la comida, lo primero que notaron mis padres fue una choza de 10 plazas donde los lugareños disfrutaban de algunas delicias. Comimos los idlis más suaves posibles con sambhar caliente, pollo al curry picante y biryani de arroz de grano corto. Fue hace mucho tiempo, pero todavía recuerdo el sabor. No sé si el lugar sigue ahí pero el sabor de esa comida aún permanece. También me enseñó que la buena comida puede venir de cualquier lugar.

En otra ocasión íbamos conduciendo de Pune a Satara, cuando el coche se averió. Había interminables campos de cereales y cultivos y en medio de ellos había una choza con techo de paja. En él vive una pareja de ancianos. El señor nos dio agua para enfriar el motor y luego nos invitó a almorzar. La comida me afecta mucho. Literalmente todavía puedo saborear las especias mientras digo esto. Se trata de un curry de coliflor picante y abrasador con bajra bhakris y cebollas cortadas en cuartos a un lado. Esta es una de las comidas más sencillas pero mejores que he disfrutado jamás. Tiene calidez, tanto física como espiritualmente. Físicamente, como el frío mes de diciembre y espiritualmente, como significa la palabra hospitalidad para un joven, que tiene un gran papel en lo que soy hoy.

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Mi viaje más reciente y uno de los más aventureros fue el viaje por carretera de una semana que hice en junio con cinco miembros de mi equipo desde Ekaa a Nagaland, para nuestro primer viaje a I+D. Una etapa de esto nos llevó a viajar a Khonoma, un antiguo pueblo a unos 20 km de Kohima, la capital de Nagaland. Nos llevó unas dos horas y media llegar y nos alojamos en una bonita casa de familia llamada Pier Vantang, una casa espaciosa de cuatro habitaciones con techo de paja. ‘Apeno Aunty’, que tiene 50 años, administra el lugar y cocina comida deliciosa para todos.

Nos tomamos la libertad de entrar a la cocina y le pedimos que nos presentara el estilo de cocina local. Tuvo la amabilidad de no solo compartir sus conocimientos sino también enseñarnos sus técnicas. Hizo un guiso con cecina de res seca ahumada en casa y ñame. Es interesante ver cómo ahuma cerdo en casa o su forma de preparar un sabroso guiso que no necesita especias ni aceite extra. Es interesante ver cómo la cocción a base de agua es más prominente en la región, no sólo para la carne, sino también para las verduras de hoja. Las hierbas que lo componen proceden de su propio huerto, que también cuenta con pequeñas berenjenas, diversas calabazas, pepinos, raíces y patatas. Para la ensalada, sirve chayote y brotes tiernos de maracuyá. Incluso preparó un chutney picante para acompañar la comida, molido con ajo especial y un mortero; yo comí uno de estos más adelante en el viaje. El chutney se compone de chalotes naga especiales, cebollino naga, el famoso hari chilly y una pasta de hojas de mostaza fermentada única, que se elabora en casa. Todo esto, junto con una cama calentita de arroz, nos hizo volar el paladar y pasamos a la etapa evolutiva de comprensión de la cocina. La pasta de hojas de mostaza fermentadas era tan interesante que nos llevamos un poco y todavía la usamos en nuestra cocina.

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A lo largo de nuestro viaje, también exploramos muchos productos nuevos, como la pimienta de montaña Naga, que utilizamos para preparar aceite de pimienta Naga en Ekaa y creamos un nuevo sabor de kombucha para nuestro otro restaurante, KMC*. También consumimos diferentes tipos de arroz, todos pueden ser pegajosos y con almidón, pero tienen un sabor diferente en diferentes hogares. Allí los vi usando agua de bambú, que a menudo se deja después de la preparación, en varios alimentos por sus sabores característicos. Otro ingrediente que descubrimos fueron las semillas de parilla. En Mumbai, usamos khus khus/semillas de amapola para cubrir nuestras salsas, pero la gente Naga usa semillas de parilla para espesar su salsa. Tuvimos uno de los curry y fue el mejor curry que hemos probado.

La chef Niyati Rao es la jefa de cocina y socia de NiSa Experience, que dirige los restaurantes Ekaa y KMC* en Mumbai.

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