Si una invitación para cocinar en la Beard House de Nueva York es como actuar en el Carnegie Hall, Chance Bear, chef ejecutivo de la Lincklaen House de Cazenovia, va por su tercer bis.
En septiembre, Bear presentó un menú de cinco platos en el restaurante de Greenwich Village de la Fundación James Beard, llamado así en honor del célebre escritor de libros de cocina y gurú culinario. Beard utilizaba su casa de West 12th Street como lugar para cocinar, entretener y educar a sus invitados sobre la comida y la cultura culinaria. Desde su muerte en 1985, la fundación ha continuado con esa misión, invitando a unos 200 chefs al año a presentar platos de cinco a siete platos a entre 60 y 80 comensales.
Velada
«Toda la velada está dedicada a la educación a través de la comida y la bebida», explica Izabela Wojcik, directora de programación de Beard House. «Los invitados tienen la oportunidad de participar en el debate nacional sobre alimentación, que incluye la política y el funcionamiento del sistema alimentario, al tiempo que admiran la belleza de su elaboración».
El honor no pasa desapercibido para Bear, de voz suave pero apasionado por su trabajo.
«Si llegas a cocinar allí, estás marcando la tendencia de la cocina americana», dice Bear, que cumplió 39 años en julio.
Bear estudió cocina en el Mohawk Valley Community College, donde ahora forma parte del consejo de asesores, antes de ingresar en el Culinary Institute of America de Hyde Park.
Su carrera en el centro de Nueva York empezó en el Cavalry Club de Manlius y el Owasco Country Club de Auburn.
Era chef ejecutivo de Francesca’s Cucina, en el barrio Little Italy de Siracusa, cuando Beard House le pidió por primera vez que presentara un festín italiano en honor del Día de San José en 2012.
El menú incluía calamares ahumados en nogal con salsa de pomodoro (tomate) ahumado, lubina rayada salvaje estofada sobre polenta y un aperitivo de ceviche de gambas y almejas con naranjas sanguinas y limas confitadas.
Al año siguiente, tras abrir el restaurante de fusión persa-estadounidense Parisa en la calle Montgomery de Siracusa, Bear volvió a la Beard House con su versión del Nowruz, el Año Nuevo persa.
«No quise seguir los platos estándar, reinventé muchos de ellos para marcar la diferencia», recuerda Bear de sus aperitivos koofteh (albóndigas de cordero, ternera y arroz con especias persas y salsa de cúrcuma y tomate) y el plato principal kuku sabzi, una tortilla enrejada con confit de pato y verduras de primavera.
El año pasado, Bear se llevó a Beard House a un equipo de cocineros del centro de Nueva York para un «Empire State Feast» que ofreció una muestra de la historia culinaria de la región, desde mezzaluna rellena de verduras de Utica hasta satay de pollo servido con salsa picante al estilo de Buffalo.
El menú de este año incluía más referencias a hacia dónde se dirige la gastronomía en el norte del estado de Nueva York, con un equipo de jóvenes chefs «prometedores» de la zona, dice Bear. Los platos se maridaron con productos de los viñedos Wagner de Finger Lakes, la cervecería Ommegang de Cooperstown y otros proveedores locales.
Si le invitan de nuevo, a Bear le gustaría crear un menú que haga honor a su propia herencia nativa americana, con versiones modernas del pan frito y otros alimentos básicos. (Bear se mudó a Rome, N.Y., con su familia cuando era adolescente desde Oklahoma, donde es miembro de la tribu Iowa).
Cocinas
«Cuanto más estudias las distintas cocinas y estilos, más se parecen», afirma. «Sería un rompecabezas coger algo de esa comida clásica e incorporar algunos estilos de cocina más nuevos».
La oportunidad de cocinar en Beard House ha significado aún más en los últimos años. Bear sufrió una insuficiencia renal causada por un trastorno autoinmune; se sometió a un trasplante de riñón en junio de 2014 tras cinco meses de diálisis.
Su personal de la Casa Lincklaen se convirtió en una segunda familia durante su recuperación.
«Tenía mucho dolor, todo el tiempo», recuerda Bear. «Me ayudaron en todo momento.
«Está bien ser el mejor en lo que haces, pero no puedes hacerlo sin alguien que te ayude», afirma. «Profesionalmente, la fuerza de un chef viene realmente de su equipo, desde los friegaplatos hasta el sous chef».
La elección de miembros del personal para las cenas de la Casa de la Barba inspiró a Bear a participar en aventuras culinarias más cerca de casa. Es anfitrión y participante habitual en concursos de cocina al estilo de «Iron Chef» en toda la zona central de Nueva York a beneficio de organizaciones benéficas locales.
«Cuando era un joven chef, quería tener esa oportunidad, porque sabía que tenía algo que ofrecer», afirma.
Bear, que vive con su mujer en Vernon, dice que su parte favorita de la experiencia Beard ha sido llevar la abundancia de la agricultura del centro de Nueva York a la Gran Manzana.
«Puedes saborear la diferencia, realmente habla por sí sola», dice de los productos locales que encabezan sus platos favoritos.
«He visto cómo cambiaba el panorama alimentario con las tendencias», prosigue. «La gente come local y come sano».