La cocina persa es una de las más sabrosas de las exportaciones de Irán, y uno de los mejores lugares para degustar sus platos a base de hierbas y frutas es Los Ángeles, donde viven cientos de miles de refugiados iraníes. Cuando llegué a Los Ángeles a finales de marzo, en vísperas del Nowruz, el año nuevo persa, los restaurantes estaban llenos de gente alegre y de muestras ceremoniales con cestas de hierba de trigo, cuencos de huevos pintados y otros símbolos de nacimiento y renovación. Se respiraba la primavera y el aroma de la carne asada y sazonada.
Restaurante
Mi primera parada gastronómica fue en Raffi’s Place, un restaurante grande y espacioso en Glendale, un enclave armenio persa, que me había recomendado un amigo persa. Ofreció una excelente introducción a los polifacéticos sabores de la cocina persa, que toma prestados de Asia, África y Oriente Medio. Nuestra comida comenzó, como muchas otras comidas persas, con cestas de nan caliente, o pan plano, y cuencos de sabzi-khordan, menta fresca, rábanos, cebollas y hierbas. Siguiendo las instrucciones de nuestro camarero, untamos el pan con mantequilla y enrollamos de forma envolvente las verduras y las ramitas de menta. Sería difícil imaginar un entrante más fresco y primaveral.
A continuación, se sirvió un surtido de aperitivos, que nuestro grupo de cinco miembros de la familia devoró, saboreando en particular el kashk o’bademjan, un rico guiso de berenjena frita y tomate cubierto de suero y servido sobre un lecho de cebollas caramelizadas. También probamos nuestro primer tadig, un delicioso disco de arroz con una corteza crujiente que se forma en el fondo de la sartén, mientras el arroz se cocina. El arroz, preparado de decenas de maneras, es fundamental en la cocina persa, y pronto llegaron a nuestra mesa diversas variedades, incluidas bandejas con granos de color naranja Day-Glo con sabor a azafrán. Pero el polo albaloo -arroz mezclado con cerezas deshuesadas- se llevó la palma, tanto por su delicioso tono rosado como por las jugosas frutas que aportaban un toque de dulzura a cada bocado de basmati.
Los platos principales de Raffi fueron una mezcla. La brocheta de pollo estaba seca y sosa, y el gheimeh bademjan, un guiso de ternera, berenjena y guisantes, dejaba un regusto medicinal. Sin embargo, un suculento jarrete de cordero, cubierto de habas, eneldo y arroz, era irresistible. Los carnívoros de la mesa vaciaron el plato, hasta la última rama de eneldo, y utilizaron lo que quedaba del nan para limpiar los jugos de la carne. Terminamos la comida con fragantes trozos de helado de agua de rosas, mientras nos preguntábamos en voz alta cómo algo puede saber exactamente como el olor de una flor. Nuestra comida costó 44,16 dólares por persona.
Saba
Mi amiga Saba, cuya familia se fue de Irán hace unos 20 años, me aconsejó que el festín persa fuera la única comida del día, dada la cantidad de comida y su tendencia a la pesadez. También me instó a visitar Flame, uno de los varios restaurantes persas muy bien decorados en un tramo del bulevar Westwood conocido como Tehrangeles, un término que incluso se utiliza en Google Maps.
Aunque el comedor estaba casi lleno cuando llegué con un amigo, conseguimos una mesa junto a la ventana que me permitió mantener un ojo en la acción de la calle y el otro en el tanoor, un horno redondo de azulejos que brillaba en una esquina lejana. Nos comimos un plato de nan caliente y blando, sacado directamente del fuego con ganchos metálicos, y otro, y otro más, reservando lo justo para mojar un aperitivo ácido de maust khiar, una pasta de yogur y pepino aderezada con menta fresca picada.
Compartimos el combo koobideh -dos largas brochetas de pollo y carne picada y especiada- y lo acompañamos de un gran plato de adas polo -arroz con pasas, lentejas, azafrán y dátiles-. La carne era insípida -algo se había perdido en la molienda-, pero el arroz, tanto salado como dulce, era nada menos que sublime. Cuando ya habíamos comido suficiente, recogimos los dátiles azucarados de lo que quedaba del polo y los regamos con vasos de té de menta caliente, tal y como imagino que debía hacer la familia de Saba en su antigua casa de Isfahan. Coste por persona: 27,98 dólares.
En Food of Life, su exhaustivo libro sobre la cocina y las ceremonias iraníes, Najmieh Batmanglij escribe sobre el concepto «típicamente persa» de la dualidad, que equilibra la luz y la oscuridad, lo dulce y lo agrio, lo caliente y lo frío. ¿Podría referirse también a las comidas magníficamente preparadas que se sirven en entornos lúgubres? Me lo pregunté cuando mi amiga Susan y yo entramos en el aparcamiento del Beverly Plaza Center, un centro comercial carente de glamour en el oeste de Los Ángeles, y subimos las escaleras hasta el Shah Abbas, uno de los lugares favoritos de una amiga persa que vive en Beverly Hills. El interior del restaurante tampoco era muy atractivo, pero mi atención se dirigió rápidamente a nuestros aperitivos: un colorido plato de aceitunas mixtas, un cuenco de yogur frío y chalotas, y un sabzineh verde, o ensalada de albahaca fresca, menta, estragón, cebolla y pepino, con cubos de queso feta terroso.
Estuve tentada de dejarlo todo después del segundo plato, una enorme ensalada shirazi de pepino, tomates y cebollas picados y ligeramente bañados en zumo de limón y aceite de oliva. Pero entonces, me habría perdido una brocheta de ternera perfectamente carbonizada y el sabroso zereshk polo, pollo con arroz de agracejo. Los frutos rojos, ácidos y translúcidos de la planta de agracejo parecían pequeños rubíes sobre su lecho de arroz nevado. De repente, los vi como una metáfora de la propia comida persa, en toda su misteriosa y sabrosa complejidad: una verdadera joya entre las cocinas del mundo.