Todavía recuerdo mi primer sorbo de ayran, la bebida de yogur salado popular en toda Turquía. Era un hermoso día de primavera de 2007, y un amigo y yo estábamos almorzando en el patio de un restaurante turco en Menlo Park, California. Tengo un paladar muy variado, así que pedí el ayran casualmente, segura de que me gustaría. Pero cuando el yogur llegó a mi lengua, me estremecí, mis ojos se abrieron de par en par y empujé el vaso hasta el borde de la mesa. «No puedo beber eso», dije simplemente. Aunque me encantó la lubina entera, el lahmacun (pan plano carbonizado cubierto de cordero molido) y el baba ghanouj extrahúmedo, no pude soportar la salinidad desconocida de la bebida.
Pero cómo cambian las cosas. Hoy en día, me encanta la acidez del ayran y su mordida salada. Como a muchos otros: Nuestra exposición colectiva a la forma en que el resto del mundo come yogur también incluye la forma en que el mundo bebe yogur. Estamos dejando de lado los batidos ultraespesos a base de bayas y los sabores y texturas de inspiración global. Algunos siguen siendo dulces, pero otros tienen una paleta más amplia, incorporando especias complejas, efervescencia vigorizante y, sí, incluso sal en la mezcla.
Leominster
Empresas como Dahlicious Lassi, de Leominster (Massachusetts), y Dash of Masala, de Austin, fabricante de Sassy Lassi, aportan sabores indios clásicos al floreciente mercado estadounidense de bebidas de yogur. Dahlicious se centra en las especias ayurvédicas populares en la cocina india, y ofrece sabores frutales como el mango junto con opciones más especiadas como la cúrcuma dorada y el plátano masala, este último aderezado con cardamomo, canela, clavo, jengibre y pimienta negra. ¿Necesita el mundo otro melocotón o vainilla?
La línea de refrescos de inspiración india de Dash of Masala incluye sabores como apio y rosa. Hace unos meses, la empresa (cuya fundadora, Jaya Shrivastava, es originaria de la ciudad de Chennai, en el sur de la India) introdujo un sabor natural sin azúcares añadidos, que se hace eco de una tendencia en la categoría de los yogures en vaso.
Puede que no se piense en el alcohol como un complemento del lassi, pero el yogur y el alcohol se asocian con más frecuencia hoy en día. Los cocteleros, que a menudo son los primeros en dar rienda suelta a la creatividad con los ingredientes de las bebidas, llevan un tiempo aprovechando las propiedades ácidas y cremosas del yogur, y parece que la tendencia se mantiene. En su libro «The New Cocktail Hour», recientemente publicado, los escritores gastronómicos (y hermanos) André y Tenaya Darlington incluyen una receta de Flutterby Lassi, un cóctel de absenta y yogur con pepino, eneldo y lima. Es una adaptación del original, creado en el restaurante londinense Gymkhana.
El pepino y el eneldo también ocupan un lugar destacado en la cocina persa, por lo que no es una gran sorpresa que el chef de San Francisco Hoss Zaré utilice estos ingredientes en su versión del doogh. El doogh, al que Zaré llama «básicamente una mezcla de yogur y agua, sobre todo si el yogur se deja fuera unos días y se vuelve un poco más agrio», es una bebida básica en su Irán natal. Siempre lleva sal y a veces pimienta, y aunque las versiones carbonatadas son comunes en todo Irán (Zaré dice que las casas de kebab dan a los comensales la opción de elegir sin gas o con gas), el doogh con gas nunca fue popular entre los clientes estadounidenses de Zaré en su restaurante Fly Trap, que recientemente vendió a su socio.
Pero los grandes chefs son líderes, no seguidores, propensos a colorear tanto fuera como dentro de las líneas. Una de las sopas frías de yogur persa favoritas de Zaré utiliza pepinos, nueces, menta, pasas y pétalos de rosa. Esta sopa se convirtió en el modelo de su versión favorita de doogh. En lugar de servirlo en un cuenco, dice, en ocasiones especiales, «lo sirvo en un gran vaso de cerveza». La versión 2.0 del Doogh, en otras palabras.
Yogur
Aunque las bebidas tradicionales de yogur, como el lassi y el doogh, están encontrando un público más amplio, quizá ninguna otra bebida láctea cultivada haya ganado más adeptos recientemente o haya hecho mayores incursiones en el mercado estadounidense que el kéfir. El primo del yogur probiótico, elaborado con cultivos bacterianos vivos y granos de kéfir (una forma de levadura), está ganando nuevos adeptos y abriéndose paso con mayor agresividad en las estanterías de los supermercados.
Procedente del Cáucaso y disfrutado durante siglos en todo el mundo, el kéfir es apreciado por sus numerosos beneficios para la salud. Aunque no es una bebida nueva, ni siquiera en Estados Unidos -Nancy’s, la marca de productos lácteos de Springfield Creamery, con sede en Oregón, lleva vendiéndolo desde 1975-, el kéfir ha aumentado recientemente su popularidad, gracias en parte a nuestro mejor conocimiento de la salud intestinal y de los alimentos y bebidas que parecen mejorarla. Aunque el kéfir se suele elaborar con leche de vaca, cabra u oveja, una empresa del sur de California llamada Desert Farms lo hace con leche de camello.
Volvamos al ayran. Desde mi primer malogrado sorbo en 2007, he aprendido a apreciar no sólo el sabor -esa alquimia de sal, agua y yogur- sino también el significado cultural de la bebida. La escritora de comida turca e historiadora culinaria Nazli Piskin explica que los tres ingredientes principales del ayran, que están «disponibles en todas y cada una de las cocinas», son especialmente apreciados por su capacidad para refrescarse y refrescarse durante «los calurosos días de verano en Anatolia».