Hay sopas y sopas. Y luego está la sopa de pistachos persa
Para preparar este manjar de modesto aspecto -su mezcla de verde pálido y amarillo salpicada de granos de granada rojos- se empieza con kilos y kilos de pistachos (un kilo rinde sólo de cuatro a seis raciones pequeñas de sopa).
Hay que pelar los pistachos (un proceso molesto), y luego mezclarlos para satinarlos con un caldo con nuez moscada, cilantro, cayena, chalotas, puerros (partes blancas y verdes), jengibre y caldo de pollo.
La melaza de uva (utilizada en todo el Mediterráneo desde la antigüedad), el aceite de oliva y las naranjas amargas persas también hacen acto de presencia, al igual que los pistachos crudos picados que se mezclan con la sopa y se espolvorean como guarnición.
El plato es a la vez delicado y profundamente sabroso, ligero y sustancioso, y algo que no sale todos los días de la cocina persa.
«Ya nadie lo hace», dice Ali Sar-Sangi, director del Atlantis Steakhouse del Atlantis Casino Resort Spa. «Es demasiado laborioso».
Y demasiado caro. «Los pistachos cuestan unos 20 dólares por kilo», dijo.
Pero el 27 de marzo, la mano de obra y los gastos están condenados.
Cena de enólogos
Cuándo: A partir de las 18:00 horas del 27 de marzo
Dónde: Atlantis Steakhouse, Atlantis Casino Resort Spa, 3800 S. Virginia St.
Coste: 195 $ (incluye impuestos y propinas)
Lo más destacado: Seis platos persas (cóctel; cinco platos maridados con vinos Darioush)
Reservas: 775-824-4411
Difícil de hacer bien
Antes de la cena, se ofrece caviar anidado en una capa de mantequilla Plugra sobre lavash de la casa. «Es tradicional servirlo sobre la mantequilla», dijo Sar-Sangi. «Tienes esa mantequilla sin sal con la sal del caviar».
Un martini de cereza ácida, un guiño a un ingrediente persa muy querido, acompaña a los canapés.
Un trío compone el primer plato: sopa de pistacho (también conocida como la alegría de pelar), ensalada Shirazi de pepino y tomate, y ensalada de berenjena a la parrilla adornada con cebollas fritas y una pizca de kashk, crema agria persa.
El Darioush Napa Valley viognier ’16 encabeza la cena en Atlantis Steakhouse.
¿El maridaje? Un viognier del 16, uno de los mejores vinos elaborados por Darioush y una de las mejores expresiones de una uva famosamente quisquillosa.
«Es extremadamente difícil hacer bien el viognier», dijo Christian O’Kuinghttons, el maestro de bodega del Atlantis, alabando la unión de frutas tropicales y especias de este vino.
«Hay que prestar atención a la madurez, al PH, a la acidez, a los días de calor, a si tienes una ladera de alta acidez frente a un suelo alcalino en el otro lado».
Un chardonnay ’15 amigable con la comida -pera, manzana, brioche- se une a un pescado blanco ahumado, una frittata de hierbas y un arroz con habas para el segundo plato.
El pescado, ahumado en la casa, es un plato del Año Nuevo persa (Nowruz es el 21 de marzo). La frittata lleva cilantro, perejil, eneldo, cebolla verde y bayas, de una gran familia de arbustos de hoja perenne. El arroz basmati cocido al vapor se mezcla con eneldo y habas (otro ingrediente difícil de desgranar) justo antes de servirlo.
«Son compañeros tradicionales, van de la mano», dice Sar-Sangi sobre el plato.
Tonos de joya
Dos guisos persas aterrizan en el plato nº 3. El lomo de cordero y los trozos de lima seca protagonizan el primer guiso. En el segundo, llamado fessenjan, el pato se cuece en agua cocida a fuego lento con nueces molidas. A mitad de camino, se añade pasta de granada.
El Darioush cabernet sauvignon del 14 es el acompañante. «Hay mucho tabaco, café expreso, roble tostado en el vino, una mezcla de fruta de mayor y menor altitud«, dijo O’Kuinghttons.
El precioso azafrán es una de las especias esenciales de la cocina persa. Su color dorado y su suave sabor a hierba impregnan el adobo de una brocheta de gallina de Cornualles acompañada de arroz joya, un clásico persa.
Esta belleza cuenta con una base de arroz basmati blanco matizado con jugo de remolacha y azafrán disuelto. Cáscara de naranja en tiras, zanahorias, pasas, almendras en tiras, pistachos y bayas de la India adornan el arroz, dándole un tono de joya.
