Si se camina por las calles del centro de Teherán al amanecer, antes de que los taxis amarillos, que aceleran y hacen sonar el claxon, tomen la ciudad, se encontrarán algunas cocinas que ya están trabajando duro. En los espacios reducidos, los hombres -y algunas mujeres- se afanan en cortar tomates, lavar hierbas y mezclar especias, mientras las gotas de sudor se acumulan lentamente en sus frentes. A pesar del calor, beben tazas de té negro ardiente mientras trabajan. En las encimeras de los hornos ardientes, frente a ellas, hay docenas de pequeñas ollas verdes. En unas horas, la comida que contienen estará lista para servir, y pronto llegarán comensales hambrientos en busca de una taza de té decente, conversación y dizi, uno de los platos más queridos de Irán.
El dizi es un guiso de cordero y judías cocinado en ollas de barro y dejado toda la noche en el horno. Su nombre completo es aabgoosht dizi -literalmente, «guiso de carne en olla de barro». Para los estándares de la cocina iraní, conocida por su laboriosidad, el dizi es relativamente sencillo: garbanzos, judías blancas, cebolla, cordero (se prefiere el cuello) y grasa de cordero. Al final se añaden patatas, tomates y especias. Si se come con pan plano, tiene una textura cálida y suave, y el sabor mantecoso y húmedo del cordero complementa las alubias, más neutras. La canela y la lima en polvo dan al plato un acabado dulce pero ácido. El dizi se cocina en ollas de barro vidriado verde de Meybod, una ciudad del desierto famosa por sus talleres de arcilla y cerámica. (En el noreste de Irán se utilizan ollas de piedra, pero la mayoría de los amantes del dizi insisten en que sabe mejor cuando se cocina en ollas de barro).
Javad Vahedi Kamal, que lleva la mayor parte de sus 62 años comiendo este plato, es uno de los cocineros de dizi más hábiles de Teherán. Dirige, junto con su mujer y su cuñado, el restaurante Karimkhan Dizi, un pequeño sótano situado bajo el puente de Karimkhan, en el centro de Teherán. Vahedi Kamal habla del dizi como si fuera su propio hijo, y lo califica de «plato más amable», que es «fiel» a quienes lo aman. Vahedi Kamal es originario de Sanglaj, uno de los barrios históricos de la ciudad, y habla con un fuerte acento del sur de Teherán. En cuanto a los dialectos persas, éste es conocido por ser franco y honesto, el lenguaje de los hombres y mujeres trabajadores que no tienen tiempo para florituras.
Dizi
Karimkhan Dizi tiene capacidad para 25 comensales y, como muchos restaurantes de dizi, comienza el día a las 7 de la mañana, sirviendo el desayuno antes de pasar al dizi para el almuerzo. El espacio cuenta con mesas y amplias camas de madera y alfombras; los comensales se quitan los zapatos y se sientan alrededor del sofreh, la extensión en el suelo sobre la que se coloca la comida. Hay un pequeño estanque de azulejos de pescado en el centro del restaurante, lo que da al lugar un ambiente acogedor y sereno, no muy diferente a comer en la casa de un viejo tío. Los pájaros vuelan por el restaurante y a veces se abalanzan sobre las mesas. «Durante un tiempo, el Ministerio de Sanidad vino a dar la lata con lo de los pájaros, pero les dije que a quien no le gustara comer con pájaros que comiera en otro sitio», dice Vahedi Kamal.
Cuando crecí, el dizi era la mejor variante del aabgoosht de mi madre, el guiso de carne que hacía cuando no tenía tiempo para cocinar. Ponía alubias, cordero y patatas en una olla de cocción lenta. El resultado era, para decirlo simplemente, aburrido. La cocina iraní es muy colorida y vibrante, tanto en su aspecto como en su sabor, y el aabgoosht de mi madre no era suficiente. De vez en cuando mi familia visitaba nuestro restaurante de dizi favorito, y no podíamos creer que el dizi que comíamos y el guiso de mi madre pertenecieran a la misma familia de alimentos. «¿Por qué no puedes hacerlo así, mamá?», nos quejábamos. (Ella lo achacaba a que no tenía ollas de barro).
El dizi es un plato de colaboración, el comensal juega un papel importante en el resultado final. La comida se come en dos pasos. Primero, el caldo se vierte en un cuenco en el que se sumergen trozos de pan. Esto es el telit, que significa literalmente «chapuzón». Cuando la olla chisporroteante se lleva a la mesa, el agua del guiso se transfiere a un cuenco. Los expertos evitan quemarse sujetando trozos de pan, de doble capa.
El resto de los ingredientes se mezclan en la olla con un machacador de madera, y el resultado se llama koobideh («puré»). Si se dejan huesos o demasiada agua, el koobideh tendrá una textura incorrecta. En algunos restaurantes, los camareros se ofrecen a hacer este paso por usted, pero cualquier orgulloso amante del dizi sabe que eso es sólo para los novatos.
El koobideh se come con pan, junto con torshi (verduras encurtidas), sabzi (hierbas frescas, como albahaca y menta) y piyaz (cebollas frescas). La bebida preferida para regar el dizi es el doogh, un yogur acuoso espolvoreado con menta molida y pétalos de la rosa Mohammadi, una flor aromática que crece en el centro de Irán.
Sólo en Teherán hay cientos de restaurantes que sirven dizi, pero la mayoría son mediocres. Como cualquier plato, el dizi requiere algo más que los ingredientes adecuados. Por un lado, es habitual que muchos restaurantes utilicen carne de vacuno, ¡una blasfemia! La carne debe ser de cordero tierno, fresca y nunca congelada. Si se añaden las patatas demasiado pronto, dominarán todo el plato. Espolvoree las especias en el momento equivocado y todo se arruinará. Si no se remojan bien las judías, serán difíciles de masticar y aún más difíciles para el estómago.
Mehdi Azeri dirige el internacionalmente conocido restaurante Azeri de Teherán. Cuando nos reunimos, le pregunto por qué en todo Irán el dizi lo hacen principalmente los hombres. «Porque es un plato sencillo», bromea. Se da cuenta del ceño fruncido que tengo y trata de explicarse. «Piensa en el ghormeh sabzi», un guiso de hierbas y cordero con arroz al azafrán que requiere mucho trabajo, «piensa en tus otros guisos o arroces favoritos. Requieren tantos pasos, tantos ingredientes diferentes», dice. «Los hombres no tienen paciencia para eso. Pero el dizi es sencillo. Es amable, no hay que hacer aspavientos. Se ponen los ingredientes en la olla y, si están en el fuego el tiempo suficiente, se obtiene un gran plato».
Azeri
Aunque los comensales de Azeri -entre ellos un presidente griego, un conde sueco y numerosos embajadores y ministros de asuntos exteriores- siempre han disfrutado de las impresionantes obras de arte de las paredes, el ambiente bullicioso y la música en directo del restaurante, es el lugar «turístico» de facto para comer dizi; un residente normal de Teherán con ingresos medios nunca comería allí, por muchas razones, una de las cuales es que se cobra casi cuatro veces el importe de una olla dizi normal.
Una de las mejores casas de dizi de Teherán se encuentra en un tranquilo rincón del segundo piso del bazar de Teherán. Se llama Mash Abbas Dizi y es propiedad de Gholamreza Qanbari. Su padre abrió por primera vez una tienda de dizi aquí en 1946. El restaurante no tiene obras de arte ni pinturas. En la cocina del local, Qanbari siempre está trabajando duro para preparar el desayuno y el almuerzo dizi para los visitantes del bazar. Habla en voz baja y viste como un oficinista de Teherán, con gafas y camisa de vestir. Qanbari cocina las cebollas, el cordero y las judías juntos en la olla durante dieciocho horas antes de añadir las especias, las patatas y los tomates por la mañana. El dizi que los clientes comen en el almuerzo habría estado en el horno desde las 2 de la tarde del día anterior.
El planteamiento de Qanbari varía con respecto a otros cocineros: el dizi, después de todo, está abierto a la interpretación. Vahedi Kamal primero pone en remojo las alubias y luego las cuece a medias antes de dejarlas en la cazuela de barro para que se cuezan a fuego lento con el cordero durante unas horas. El horno se apaga por la noche y se vuelve a encender por la mañana temprano para añadir las patatas y las especias. Las casas de dizi más tradicionales como éstas sirven como máximo 50 ollas dizi al día, y esa es la comida principal. En Azeri se sirven 300 ollas en una noche normal (800 los fines de semana), además de kabab y pescado. Dice Azeri: «Los añadí para los extranjeros que no estaban dispuestos a probar la comida local».
Aparte del Azeri, que sirve sobre todo a los turistas y a los residentes ricos del norte de Teherán, los auténticos restaurantes de dizi no abren para cenar: el estómago no puede soportar las alubias y la grasa de cordero en la cena.
Teherán
En la última década se han abierto cientos de nuevos restaurantes en Teherán. Pero mi madre y yo solemos volver a Karimkhan Dizi o a Mash Abbas cada vez que pensamos en comer fuera. Mientras tomamos nuestra última taza de té con menta y terrones de azúcar para regar el dizi, la señora Vahedi Kamal siempre se acerca a nosotros para despedirse. Tiene las manos de una mujer que cocina durante horas cada día, magulladas por pequeños cortes, ablandadas por el agua caliente y permanentemente manchadas por las especias. Nos da abrazos y nos desea «buena salud y una vida próspera», encarnando el espíritu del plato más amable de Irán.