Maurice aparece en su puesto del mercado junto a una foto suya tomada poco después de abrir el negocio en 1994. Su negocio es el segundo más antiguo del mercado, sólo eclipsado por Ranck’s Meats.
El 16 de diciembre de 2007, el a veces brutal crítico de restaurantes del Philadelphia Inquirer, Craig LaBan, escribió que Shundeez, un restaurante que estuvo en el Top of the Hill desde 2005 hasta 2011, donde antes estaba Roller’s y ahora está Thai Kuu, era «un asador persa asequible, uno de los mejores lugares de Chestnut Hill con una cocina cuidada y sabores seguros». LaBan dio al restaurante «dos campanas», pero dijo que le habría dado tres campanas si hubieran hecho sus propios panes y postres.
«Después de que saliera esa crítica», dijo el propietario Maurice Lavasani, de 58 años, que abandonó su ciudad natal (y la de su esposa Martha), Shundeez, en el norte de Irán, cuando los revolucionarios islámicos tomaron el gobierno de ese país en 1979, «tuvimos exceso de reservas durante mucho tiempo. Estuvimos tan ocupados durante dos años que no pude disfrutar de ello. Recibíamos llamadas de autobuses, trenes, taxis, de todo. Pero entonces llegó la recesión. Acabé perdiendo 500.000 dólares. Hice un préstamo tras otro para tratar de mantener las cosas en marcha».
Restaurante
Además del restaurante, Maurice y Martha también poseían y gestionaban un mercado de alimentos a pocos metros del restaurante, así como una operación en el Chestnut Hill Farmers Market (ahora llamado Market at the Fareway). Como los Lavasani y la madre de Maurice, Seyanouch, hacían casi todo desde cero para las tres operaciones, estaban más ocupados que un pájaro construyendo un nido para varios bebés nuevos.
«Me levanto a las 6:30 todas las mañanas», me dijo Maurice después de abrir el restaurante, «y trabajo todos los días de la semana desde las 8 de la mañana hasta la medianoche. Ni siquiera puedo ver a mis hijos». Ahora sólo queda el negocio del mercado agrícola. Lleva allí desde 1994, siendo el segundo vendedor más antiguo del lugar después de Ranck’s Meats, que lleva allí desde poco después de la apertura del mercado en 1982.
«Lo creas o no, todavía vienen clientes que empezaron a comprarnos en Lancaster y Jenkintown (dos antiguos mercados de agricultores donde Lavasani tenía un puesto incluso antes de trasladarse a Chestnut Hill en 1994). Pero ahora soy el único en este mercado (en Chestnut Hill) que está solo. Todos los demás negocios de aquí tienen ayuda, pero yo no puedo permitirme esa ayuda. Me gustaría que la gente entendiera cómo es esto». (Martha se dedicó en su día al negocio, pero ahora es traductora en los tribunales federales para personas que no hablan inglés en las lenguas farsi, turca y afgana).
Maurice y Martha Lavasani, traductora profesional en el tribunal federal, son vistos en su casa en 2011 con sus hijos, Alex, que ahora es estudiante en la Universidad de Pittsburgh, y Jasmine, ahora estudiante en el Ursinus College. La pareja abandonó su Irán natal tras la Revolución Islámica de 1979. Se trasladaron a esta zona en 1990 para estar cerca de los padres de Maurice, que vivían en Chestnut Hill[/caption].
La comida persa y mediterránea que Lavasani lleva décadas preparando desde cero y vendiendo es absolutamente sublime. Son lo suficientemente frescos como para darte una bofetada en la cara. La seriedad del chef es palpable en estos platos, y los sabores son tan genuinos y acogedores como las impresionantes flores y plantas que hay frente al mercado.
Sin embargo, hay clientes del mercado que sin duda creen que los vendedores tienen una vida bastante fácil, ya que el mercado sólo abre de jueves a sábado. (En realidad está medio abierto los miércoles, podría decirse. Las puertas están abiertas, y los vendedores que se instalan están encantados de vender a cualquier cliente que pase por allí, como hacen algunos cada miércoles).
Pero el funcionamiento de jueves a sábado es sólo la mitad de la historia. Los vendedores no están precisamente tomando el sol en una playa de Jersey mientras beben Mango Martinis el resto de la semana. «Los lunes voy al Food Depot y a los mercados de alimentos a comprar productos», dice Maurice. «Empiezo a preparar las verduras y las carnes. Dedico al menos ocho horas. Los martes estoy todo el día cocinando, unas siete horas. Todo es casero y desde cero, así que lleva mucho tiempo».
Vitrina
«Los miércoles preparo la vitrina, corto las verduras frescas y otros alimentos y lo limpio todo. Limpio las verduras al menos tres o cuatro veces. Los jueves y viernes estoy aquí de 9 a 19.30 y los sábados de 8.30 a 21.00. La gente de Chestnut Hill se ha portado muy bien conmigo durante muchos años y lo agradezco mucho.
«Pero el público no sabe lo duro que es este trabajo. Me duelen tanto los pulgares que trabajo literalmente entre lágrimas. Y no puedo doblar la rodilla». (Hace poco, Maurice tenía que ser operado de ambos pulgares en un hospital de las afueras, pero el cirujano no se presentó hasta muchas horas después de la hora prevista, por lo que Maurice abandonó el hospital frustrado y enfadado).
«Tengo dos hijos en la universidad (Alex en la Universidad de Pittsburgh y Jasmine en el Ursinus College), así que no puedo permitirme el lujo de tomarme tiempo libre. El año pasado estuve aquí las 52 semanas. Nunca cerré. No podemos tomarnos vacaciones porque no tengo tiempo ni dinero para hacerlo».
Tras dejar Irán en 1979, Maurice se fue a París (Francia), donde fue socio de un restaurante llamado Shundeez y donde también tuvo una empresa de diseño de interiores de 1979 a 1990. La pareja se trasladó entonces a esta zona para estar cerca de los padres de Maurice, que vivían en Chestnut Hill.
Lavasani
Como tantos otros inmigrantes, los Lavasani se decidieron por la montaña rusa del negocio de la alimentación. Martha señaló una vez que muchos residentes de Chestnut Hill estaban familiarizados con la comida persa (iraní) gracias al Persian Grille de Lafayette Hill. La comida persa tiene mucho en común con la mediterránea por la proximidad geográfica y el mestizaje de culturas.
Algunos de los platos más populares en Shundeez son el arroz pilaf, la col vegetariana rellena, las hojas de parra vegetarianas rellenas, la «printaniere» (una especialidad francesa que mezcla verduras de temporada, pollo y fideos en una sabrosa salsa de Dijon), la berenjena con azafrán, tomates y cebollas, la ensalada de patatas al estilo alemán, el lavash (pan sin grasa y sin colesterol similar a la pita), etc.