Cultura Persia y Gastronomía

Los pasteles de Studio, que van más allá de los límites, son los dulces de Nueva York que tienes que probar ahora

Studio, la nueva cafetería que abre todo el día en la segunda planta del Hotel Freehand, ya ha demostrado ser un centro neurálgico de desayunos, apareciendo en algunos de los feeds de Instagram más de moda de la ciudad de Nueva York. Entre las atracciones más dignas están los pasteles de la pastelera principal Zoe Kanan, cuyas combinaciones de sabor únicas y expresiones de textura me recuerdan a lo que la chef de pastelería Natasha Pickowicz ha estado haciendo durante más de un año en Flora Bar en el Upper East Side, y contrastan con las confecciones llamativas en advenedizos como Flour Shop y Supermoon Bakehouse.

El currículum de Kanan incluye estudios de pastelería francesa y una temporada con la maestra de Milk Bar, Christina Tosi. En su nuevo puesto, se inspira en sus raíces judías para crear productos de pastelería que complementan un menú salado que combina influencias norteafricanas y de Oriente Medio. En un rincón del comedor que parece el apartamento de un profesor de antropología -pieles de oveja sobre madera flotante y cuero desgastado, enredaderas que intentan trepar por las ventanas y suculentas que salen de macetas de arcilla sin esmaltar-, los dulces mantecosos de Kanan brillan como joyas de madera.

El menú del restaurante incluye un montón de especias herbáceas, semillas de frutos secos y yogur desnatado, y, tras un par de visitas tempranas, está claro que Kanan lo adopta todo. Sus panecillos Simit al estilo turco están cubiertos de una embriagadora mezcla de sésamo, amapola y alcaravea, su galleta de chocolate está hecha con granos enteros y un pastel de almendras está aderezado con los sabores florales de la antigua Persia.

Studio está abierto todo el día, pero vaya antes del mediodía para disfrutar de la mejor selección de pasteles y siéntese en la barra para ver mejor a la gente. Aunque las galletas varían según el día, y Kanan siempre está experimentando con nuevos dulces, aquí tienes algunas recomendaciones sobre qué pedir en uno de los nuevos locales de pastelería más prometedores del East Side.

Galleta de chocolate

Suele haber una galleta con chips de chocolate (3 $) en oferta. Hecha con granos enteros y semillas, logra multitudes con un interior con capas de chocolate negro, y un centro que permanece suave y masticable mientras sus bordes se vuelven crujientes con el sabor de las nueces tostadas y el azúcar moreno. Acompáñelo con una taza de café fuerte de la cafetería.

Chebakia

La Chebakia (3 $), una galleta tradicional marroquí, parece un broche de bronce adornado con semillas de sésamo y sal en escamas. La versión de Kanan se mantiene fiel al clásico: Elaborada con harina de sésamo, una sencilla masa se retuerce y se fríe hasta formar un buñuelo rizado antes de sumergirse en un baño de agua de rosas y miel.

Croissant de masa madre

El croissant (6 $) se describe como masa madre, pero no huele a masa madre de San Francisco. Puede que sea por diseño: Sabe más bien a los croissants de Francia, muchos de los cuales se elaboran con un fermento natural. Llamado levain, no está destinado a lograr la acritud de lo que los estadounidenses llaman masa madre, sino que añade complejidad al producto final en forma de una riqueza más láctea que realza la mantequilla que se ha incorporado a cada capa.

Chocolate babka

El babka de chocolate de Kanan (5 dólares) me recordó al único babka que realmente me ha gustado, una versión hecha por la pastelera Melissa Weller cuando estaba en Sadelle’s en el Soho. (Ahora está en el Walnut Street Cafe de Filadelfia). Así que me encantó saber que Kanan era alumna de Weller. Y así, el babka de Kanan es un primo de aquel que me encantó en Sadelle’s, un matrimonio ideal de pastelería y pan, donde el remolino de chocolate -aquí realzado con un toque de café- está totalmente envuelto por la masa para que no se queme en el horno. El resultado final es suave y hojaldrado, con una profunda nota de chocolate en cada bocado.

Pastel de amor persa

El pastel de amor persa (6 $), pieza central de la pastelería Kanan, es un número de almendra húmedo y de una sola capa, perfumado con cardamomo, rosa y pistachos. Ningún iraní ha oído hablar de este pastel -es una creación totalmente occidental, según la galardonada autora de libros de cocina Yasmin Khan, que ha creado su propia versión-, pero el homenaje a algunos de los ingredientes más románticos de la antigua Persia es, no obstante, encantador. Kanan cubre su versión con una mermelada de temporada; un día fue de naranja sanguina, otra mañana, de ruibarbo.

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