Cultura Persia y Gastronomía

Los sencillos atajos de Sabrina Ghayour

Sabrina Ghayour cocina platos sencillos con influencia de Oriente Medio con un toque moderno en su segundo libro de cocina, Sirocco. Le cuenta a Russ Parsons los atajos que ha encontrado en los métodos tradicionales persas (a pesar de algunas tías escépticas) y las especias en las que confía en su cocina.

Russ Parsons:

Sus libros de cocina se inspiran en los sabores de Oriente Medio, pero no son tradicionalmente de Oriente Medio, y eso es especialmente cierto en el caso de Sirocco, a diferencia de Persiana. En primer lugar, hay mucha mala cocina de fusión. Tal vez eso es sólo aquí en los Estados Unidos. Casi hace temblar a la gente, pero la tuya funciona. ¿Cómo consigues que la tuya funcione, y cómo mantienes la tradición en los sabores que buscas sin dejar de empujarla hacia adelante y aplicar diferentes técnicas y hacerla más accesible?

Sabrina Ghayour:

La simple verdad es, Russ, que soy un nerd total cuando se trata de cocinar. Cocino todos los días, tres veces al día si estoy en casa, a veces más que eso dependiendo de lo que esté haciendo. Siempre he hecho lo que me ha parecido bien. La comida que acaba entrando en mi libro, por ejemplo con Persiana, resultó ser versiones simplificadas de recetas de Oriente Medio porque fui autodidacta. Necesitaba simplificarlas.

Lo mejor fue que, como tenía familia persa, familia iraquí y familia de todas partes, tuve la oportunidad de saber a qué saben las cosas cuando se hacen de forma auténtica. Entonces dejé de lado todo lo de «seis horas para esto, cinco horas para aquello», porque simplemente pensé que la gente nunca va a cocinar la comida de mi cultura. Va a morir porque nadie de mi generación y de mi familia cocina. Sirocco es estrictamente lo que como en casa. Soy alguien que abre la despensa y los armarios de las especias y echa cualquier producto fresco que tenga. Lo único es que, cuando escribo una receta, mi línea es esta: Si es «Hmmm, está bien», no entra en el libro. Si es «¡Oh, Dios mío, está tan bueno!», entonces entra en el libro. Quiero recetas sencillas que tengan un sabor intenso, que no sean complicadas ni caras y que sean increíblemente fáciles de hacer.

RP:

Ha dicho que la cocina tradicional de Oriente Medio y de Persia es muy laboriosa. Sin embargo, en su libro se define como una cocinera perezosa que siempre busca atajos. ¿Cuáles son algunos de sus atajos favoritos?

SG:

RP:

Con Persiana es donde realmente tomé los atajos, porque Sirocco sólo tiene un par de platos persas. En Persiana hay algunos atajos controvertidos, como lo que hice con el arroz. La comunidad persa tardó un tiempo en digerirlo, y no dejaban de perseguirme diciendo: «¡Sabes que no cocinamos el arroz así!». Yo decía: «Lo sé, lo sé», pero nadie va a hacer la versión de seis horas. Me di cuenta de que la razón por la que el arroz se remojaba y se lavaba y se remojaba y se lavaba durante tanto tiempo era porque, en Irán en su día, el arroz no se lavaba comercialmente, así que tenía cáscaras, tenía piedras, tenía impurezas. Ahora, para la exportación, todos los países exigen que cumpla una norma, por lo que está realmente limpio; por lo tanto, se pueden suprimir esos procesos si se quiere. ¿Será alguna vez tan bueno como el arroz remojado durante seis horas que se enjuaga y se escurre y se aclara? No, probablemente no, pero en mi opinión sólo es una fracción menos buena. Hay gente de todo el mundo que no es persa que lo hace, y eso me enorgullece porque quizá no lo habrían hecho sin esa pequeña técnica de trampa. Para los guisos, a los persas les encanta utilizar diez ollas y sartenes diferentes. Cuando estoy en casa, si hay un atajo, lo tomo. Odio ensuciar montones y montones de ollas y sartenes diferentes, así que tiendo a contener todo dentro de una olla. Cuando empecé a escribir diferentes recetas y a colgarlas en mi blog, todas mis tías de todo el mundo me decían: «Sabes, nosotros no hacemos eso», y «No puedes hacerlo así», y «Tienes que hacerlo en cacerolas separadas», y yo les decía: «Vale, ¡pero pruébalo!». Luego vuelven a mí como, «Oh, Dios mío, no puedo creerlo. No puedo creer que haya funcionado». Y yo les digo: «Sí, pues mételo todo y saldrá bien».

Los sabores de tus recetas son muy dinámicos. ¿Qué considera el conjunto de ingredientes esenciales de Oriente Medio? ¿Especies, hierbas, otros sabores?

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