Aisan Hoss y Mehdi Parnia, socios comerciales y compañeros de vida, no tenían intención de dedicarse al negocio de la alimentación cuando salieron de Irán. Bailarina e ingeniero civil, respectivamente, Aisan y Mehdi emigraron a Estados Unidos con la esperanza de encontrar un lugar acogedor al que llamar hogar. Pero con un amor compartido por la comida de su país, acabaron embarcándose en una misión para llevar la cocina persa al Área de la Bahía, empezando por el kuku.
Encontrar el hogar en la danza y en la comida
El arte de Aisan comienza con el amor por la danza. Mientras vivía con Mehdi en su país natal, Irán, Aisan abrió un estudio de danza, a pesar de que era oficialmente ilegal bailar en Irán. Gracias al boca a boca, el estudio clandestino creció de forma tan exponencial que llamó la atención del gobierno, por lo que decidió solicitar un programa de danza en el extranjero.
En 2013, Mehdi y Aisan se mudaron a Estados Unidos para que ella pudiera dedicarse libremente a su pasión por la danza. Cuando llegó a Oakland con una beca en el Mills College, Aisan se sintió abrumada por el sentimiento de comunidad que le transmitieron sus compañeros. Aisan y Mehdi empezaron a sentirse como en casa en un país diferente.
«Me preguntaba: ‘¿Por qué la gente es tan amable aquí?'», recuerda. «Cualquier problema que tenía, la gente me decía cómo iban a ayudar a solucionarlo». Medhi añade: «Se trata de sentirse aceptado. La gente aquí está interesada en escuchar mi historia y de dónde vengo».
Cuando el programa de danza de Aisan llegó a su fin, la pareja tuvo que decidir si seguiría o no en Estados Unidos. Mehdi y Aisan decidieron que necesitaban un plan a largo plazo para tomar esa decisión. Fue entonces cuando surgió la idea de crear Oyna Natural Foods para compartir la cocina persa.
Kuku 101
El kuku se describe mejor como una sabrosa frittata al estilo persa, pero a diferencia de la frittata, el kuku contiene mucho menos huevo. La comida persa se basa en gran medida en las hierbas, y el kuku no es una excepción, ya que se compone de más del 70% de hierbas y verduras. Los kuku de Oyna no contienen productos lácteos ni gluten, ni tampoco azúcar. En un país en el que la comida procesada y poco saludable es tan fácil de conseguir, Mehdi y Aisan vieron la necesidad de alimentos frescos, saludables y listos para comer.
En abril de 2016, la pareja se inscribió en el programa de incubación de empresas alimentarias de La Cocina. Aunque Aisan fue la autora intelectual de su característico kuku, la receta no se consolidó hasta que fueron aceptados en el programa. De hecho, Aisan no estaba segura de si sería capaz de recrear la tradicional frittata persa.
«Sabíamos que íbamos a tener un negocio de comida persa, pero no sabíamos qué íbamos a hacer. Un día, Mehdi llega a casa y dice: ‘Lo he encontrado. Vamos a hacer kuku'», dice Aisan. «¿Quién va a hacer estos kuku? Yo lo he hecho una vez, ¡y acabó como una piedra!».
Después de las innumerables tandas de prueba de Aisan, y con el meticuloso registro de recetas de Mehdi, pudieron perfeccionar sus emblemáticas recetas de kuku. «Lo que me pasa es que tengo que ser una maestra en las cosas», dice. «Siento que hay muchos grandes chefs en el Área de la Bahía, y no quiero llamarme a mí misma chef todavía porque quiero darles el respeto que merecen. Llevan años haciendo esto. Al igual que el baile, no puedes hacer tres meses de entrenamiento y llamarte bailarín profesional».
Avancemos rápidamente hasta el primer día de mercado de Oyna en Walnut Creek, en enero de 2017, y la multitud de personas que intentaban probar el kuku discreparía. «Aunque los persas adoran absolutamente nuestro kuku cuando lo llevamos a eventos de catering, no sabíamos si a los estadounidenses les gustaría», dice Aisan. A pesar de ser un día lluvioso, Oyna agotó las existencias en las dos primeras horas.
El otoño pasado, Oyna empezó a llevar kuku al Ferry Plaza Farmers Market de San Francisco. El producto más popular del menú es el kuku Sabzi -el kuku característico de Irán-, elaborado con cebollino, perejil, cilantro, eneldo, nuez y agracejo. Todos los kuku se pueden acompañar con las salsas de ajo y yogur y de menta y perejil de Oyna.
La comida como puente más allá de la política
Detrás de cada alimento hay una cultura y un país de origen, pero Aisan cree firmemente que la gente debería poder disfrutar de la comida sin tener que llevar a la mesa sus prejuicios o su política.
Algunos clientes dudan en probar el kuku cuando ven la palabra «persa», por lo que Oyna tiene la misión de ofrecer productos elaborados con todos los ingredientes frescos y dar a conocer la cultura persa a través de su paladar.
«Cuando la gente trata de preguntarnos sobre política, les decimos: ‘Hablemos de comida'», dice Aisan. «Primero les atraemos con el sabor de la comida y luego, sin saberlo, se convierten en fans de la cocina. Luego quieren saber cómo comemos en Irán, y poco a poco se acercan a la cultura. Y eso es muy valioso para nosotros».