Imagine un paisaje verde lleno de arrozales, plantaciones de té y olivares. Una tierra en la que se puede escalar montañas bajo la espesa niebla de la mañana y hacer picnic junto a cascadas sobre rocas curtidas por el sol por la tarde. Una tierra llena de albaricoques dorados que saben a miel, melocotones tan suculentos que apenas se nota el dulce jugo que corre por la barbilla, y pequeños higos negros, firmes y aterciopelados al tacto, que estallan en mermelada pegajosa al abrirlos. Disfruté de todas estas delicias y más cuando viajé por Irán en busca de los secretos de la cocina persa.
Viaje
En mi viaje, cociné y me di un festín con iraníes de toda condición que me recibieron en sus casas para compartir sus recetas favoritas. En un país que suele verse a través del estrecho prisma de su política, la comida es un maravilloso vehículo de descubrimiento. Una buena comida es algo con lo que todo el mundo puede identificarse.
Los que no están familiarizados con la comida iraní a menudo asumen que es picante o especiada, quizás en consonancia con el clima o la política del país. Pero en realidad es suave y relajante, un poético equilibrio de sutiles especias como limas secas, azafrán y agua de rosas. Los guisos de cocción lenta, conocidos como khoresh, y los elaborados platos de arroz con hierbas, verduras, frutos secos son los pilares de la cocina persa, y crean un deslumbrante mosaico de aromas, texturas y colores en la mesa. Abundan los manjares regionales y de temporada, que aprovechan al máximo la abundancia de productos iraníes.
Mi viaje empezó en Tabriz, al noroeste de Irán, lugar de conexión culinaria durante siglos, encrucijada comercial que conectaba el Cáucaso, Oriente Próximo y Europa. Tabriz fue una de las capitales del antiguo imperio persa, famosa por su bazar, donde se vendían especias de la India y China junto a delicadas sedas y alfombras de intrincados diseños.
En la actualidad, el bazar es patrimonio mundial de la Unesco y en sus inmediaciones se encuentra uno de los mejores lugares de la ciudad para degustar el plato estrella de la ciudad, el kofte tabrizi. El restaurante tradicional Shariar (esquina con la calle Tarbiyat, +98 41 554 0057), reconvertido en uno de los antiguos hammam de la ciudad, sirve albóndigas de cordero del tamaño de un puño, rellenas de huevo duro, nueces y ciruelas secas. Se sirven en una salsa de tomate y azafrán que se cubre con panes calientes.
Tabriz también tiene la comida callejera más reconfortante de Irán. Yasamin Bahmani, estudiante de psicología, me enseñó la ciudad y me llevó a pasear por el parque El Goli, con su famoso jardín persa, insistiendo cada cien metros en que nos detuviéramos en uno de los puestos callejeros que bordean los caminos. Nos dimos un festín de puré de patatas y huevos duros, bañados en gruesos trozos de mantequilla fundente, espolvoreados con menta seca y envueltos en un pan plano caliente, y tiernas remolachas moradas y amarillas cocidas al vapor que rociamos generosamente con zumaque.
Costa del mar
En dirección sur, llegué a la costa del mar Caspio y a las verdes colinas de la provincia de Gilan, famosa por su pescado de río y su caviar. La cocina de Gilan es tan verde como sus paisajes, lo que la convierte en el mejor lugar de Irán para los vegetarianos. Las berenjenas y el ajo aparecen en todas las comidas, junto a los montones de cilantro, perejil y eneldo frescos que se utilizan para crear fragantes bases para guisos y kuku (un tipo de frittata) de color verde esmeralda.
Pasé una tarde con la granjera Roya Baighi, que me enseñó a cocinar torshi-tareh, un elegante guiso verde hecho con hierbas que recogimos de su huerto. Estaba rebosante de sabor y virtuosismo. Gilan es también cuna de uno de los platos más famosos de Irán: el fesenjoon, pollo escalfado en una terrosa salsa agridulce de nueces molidas y granadas. Lo probé en el restaurante Mahtab de Lahijan (plaza Golestan, +98 141 422 2963), con arroz blanco y tahdig crujiente y mantecoso, la dorada costra de arroz con azafrán que tanto aprecian los iraníes.
Este acogedor restaurante celebra la cultura gilaki con un menú de platos regionales y música folclórica en directo por las noches. Está junto a una de las atracciones turísticas más populares de Gilan, el lago Lahijan y su paseo marítimo, un lugar perfecto para relajarse después de un exceso de comida.
Ningún viaje a la región estaría completo sin probar los koloocheh, unos pastelitos rellenos de nueces molidas, canela y cardamomo que son la especialidad de Fuman, una pequeña ciudad del suroeste de la provincia. Estos dulces, que se venden en puestos por toda la ciudad, se agradecen especialmente después de una dura caminata por las colinas circundantes, regados con delicados vasos de té negro.
Teherán está repleta de restaurantes de lujo que sirven platos que van desde sushi y yogur helado hasta dizi, un guiso de cordero, garbanzos y patatas elaborado según una receta centenaria, cocido en una cazuela de barro durante varias horas hasta que la carne está tan tierna que puede hacerse puré con un tenedor. Pero donde mejor se come es en Darband, un barrio al norte de la ciudad, al pie de las montañas de Alborz. Es un barrio de estrechos y sinuosos caminos de montaña bordeados de árboles adornados con luces de hadas. El restaurante Koohpayeh está a unos 10 minutos a pie de la colina de Darband y ofrece un pintoresco telón de fondo para degustar algunos de los mejores kebabs de cordero de la ciudad. Para terminar la noche, relájese sobre las descoloridas alfombras persas de uno de los muchos pabellones de madera que hay a lo largo de la calle y únase a los lugareños para fumar unas shishas con sabor a manzana.
En el centro de Irán, visité granjas de azafrán, festivales de agua de rosas y huertos de granadas, descubriendo la historia y la horticultura que hay detrás de los ingredientes más evocadores de Irán. La granada es autóctona de Irán y, según la antigua mitología persa, el héroe guerrero Isfandiar comió sus semillas y se hizo invencible.
En la actualidad, las granadas conservan su estatus casi mítico y son veneradas como la fruta favorita de la nación. Además de saborearse solas -sus granos escarlata espolvoreados con una pizca de golpar, una especia terrosa y cítrica-, también se salan, se secan y se machacan en cueros de fruta o se cuecen en melaza para añadirlas a platos salados.